Cajun: koken op z’n Zuid-Louisiana’s
Zeg je ‘cajun’ dan zeg je Amerika en vooral de zuidelijke staat Louisiana. Hier, in een bijzonder nat en broeierig klimaat, vind je het land van de gumbo’s en jambalaya’s, gegrild vlees, ‘blackened fish’ bereid door stevige Creoolse en Cajun-koks die staan voor hun eigen cultuur. Een cultuur die zich uit in taal (een soort afgeleide van het Frans), muziek én keuken. Een keuken waar het begrip ‘calorieën’ onbekend is. Vaak waren het traditionele boerenrecepten van Franse immigranten. Denk aan grote potten waarin vlees en groenten in een stevige saus gekookt worden. Ze werden gevuld met wat er lokaal gejaagd, gevist en verzameld kon worden van zowel het land, kreek en zee. Bijvoorbeeld krab, oesters, alligator, langoesten, garnalen, meervallen en roodbaars die werden gevangen in de nabijgelegen Golf van Mexico en de stille wateren van de ‘bayous’.
Bij Cajun-gerechten ligt de nadruk op schaal- en schelpdieren. Kruiden zijn de sleutel tot het ontwikkelen van smaak. Bijna altijd wordt een roux gebruikt en de heilige drie-eenheid, te weten ui, selderie en groene paprika, de basis voor bijna elk gerecht. Populaire Cajun-gerechten zijn onder andere gumbo, een soep gemaakt met ‘filé powder’ (sassafras) en of okra, kip, worst en soms ook garnalen of rivierkreeft. Dan is er rijstgerecht ‘jambalaya’ (soort Louisiaanse paella), boudin (varkensworst) of boudin-balls (gefrituurde varkensworst) met rijst en veel jus.
