Kaneel is misschien wel een van de gekste specerijen, want het bestaat uit de gedroogde bast van een boom. Eigenlijk de gepelde binnenschors van gekapte jonge takken van de kaneelboom. De droge pijpjes worden vervolgens fijngemalen. Iedereen heeft meteen een associatie met kaneel: appeltaart, ontbijtkoek, Sinterklaas, stoofvlees …), maar helaas wordt er ook veel gerommeld met het product. Gemalen poeder blijkt nog steeds vaak ‘cassia’ te zijn, een wat grover en goedkoper broertje van de kaneelplant. Alleen als je op zoek gaat naar een officiële ingrediëntendeclaratie kun je ontdekken dat het om cassia gaat dat ook wel ‘Chinese kaneel’ genoemd wordt. Echte kaneel, of volgens de botanische benaming Cinnamomum verum of C. zeylanicum onderscheidt zich door zijn aromatische, zoete en warme karakter en kaneel geeft geen kleur af. Cassia is scherper, mist het florale karakter en kleurt bijvoorbeeld een ijsmengsel beige.
Ceylon-kaneel
Herkomst
Kaneel gedijt het best in de tropen. Onze kaneel komt van het prachtige eiland Madagaskar.
Gebruik
Kaneel combineert goed met rijpe vruchten, zoete patisserie, tomaten en aubergines, rood vlees en bijvoorbeeld duif in een Marokkaanse bastilla.
Kaneel wordt ook al sinds mensenheugenis gebruikt in de keuken, de parfumerie, als antiseptisch middel en als afrodisiacum. Kaneel blijkt verder een gunstige uitwerking te hebben op de bloedsuikerspiegel van diabetici.
Gember vindt smaakpartners in pompoen en koolsla, mango, peer en rabarber, varkensvlees, vis en verschillende soorten baksels als worteltaart, citroencake, kokos- of chocoladekoekjes. Verder combineert het goed met andere specerijen zoals chili, zwarte peper, kaneel, kardamom, nootmuskaat, cacao, citroengras, citroenmythe, koriander en laurier.
Producent
Vanilla Venture in opdracht van Udea
Weetjes
Duizenden jaren geleden werd kaneel al door de Egyptenaren als wierook gebruikt en als middel bij het balsemen van overledenen.
Arabische handelslieden verzonnen vroeger sterke verhalen om de herkomst veilig te stellen. Hardnekkig verhaal: een grote vogel uit een vreemd land bouwde er een welriekend nest mee op onherbergzame plekken. Met gevaar voor het leven van de kaneeljagers moest de vogel van het nest weggelokt worden met grote stukken vlees. De Portugezen ‘ontdekten’ kaneel op Sri Lanka aan het begin van de 16e eeuw, maar werden verdreven door de VOC die eeuwenlang de verbouw en handel in kaneel beheerste en er schatrijk van werd.
Als kaneelpijpjes lichtbruin zijn en makkelijk breken, wijst dit op hoge kwaliteit die ‘alba’ genoemd wordt. Veel van deze kaneel gaat naar Japan. Cassia is moeilijk breekbaar en heeft ook een zoete, warme smaak, maar is daarnaast bitter en de florale en citruskenmerken van echte kaneel ontbreken. Beide soorten bevatten de giftige stof cumarine, alleen is de dosis in cassia honderd keer hoger.
Nog iets: kaneel zal er niet voor zorgen dat een melk-roommengsel gaat kleuren, terwijl cassia dat wel doet. Lichtbeige ‘kaneelijs’ is dus op smaak gebracht met cassia.
Recepten met Ceylon-kaneel
Recept verschijnt binnenkort, kom dus snel terug.