Hoe duurzaam we ook willen werken in ons restaurant, onze bistro of tapasbar, we ontkomen niet aan inkoop van buitenlandse specialiteiten uit landen als Italië, Spanje, Frankrijk, het Midden-Oosten, Azië en eigenlijk elk ander werelddeel. Import is onvermijdelijk. En dan kom je vanzelf terecht bij het al 26 jaar bestaande Vanilla Venture. Samen met Udea en OFC (Organic Flavour Company) zijn zij samenstellers en importeurs van de ecologische Duqqa-productlijn. Een gesprek met directeur Gerard Jansen.

“Alweer heel wat jaartjes geleden belandde ik tijdens een vakantie op het eiland Madagaskar; een uniek eiland qua flora en fauna. En daar, op de markt, trof ik samen met mijn broer de mooist denkbare vanille. Dat leek in de verste verte niet op die houterige stokjes die je hier in de supermarkt vond. We vroegen ons af… daar zouden we in Nederland wat mee moeten kunnen.”

In den beginne…
“Vanille”, vervolgt Gerard, “is niet bij toeval Madagaskars belangrijkste exportproduct (onder meer door frisdrankproducent Coca-Cola). Het klimaat eigent zich perfect voor de oogst en fermentatie van de vrucht, noem het een peul, van de klimorchidee. Maar zomaar starten met export van deze mooie vanille … dat werkte toch iets anders. Dit speelde in 1994. We verdiepten ons eerst goed in het onderwerp en schreven zo ongeveer alle exporteurs in de hoofdstad Antananarivo aan. Het gekke was dat daarop eerst amper gereageerd werd. Madagaskar had namelijk al een bloeiende handel in vanille en wij waren ‘partij nummer 326’. De vanillehandel bleek een tamelijk gesloten wereld. Met hulp van de Nederlandse consul kwamen er uiteindelijk monsters van de vanille naar Nederland: we konden wat bestellen! Van een inkoper op Madagaskar hadden we geleerd waar je op moet letten. Bijvoorbeeld: hoe langer de vrucht, hoe beter. En vanille kan soms wit uitslaan. Niks aan de hand; dat is juist een goed teken. Dat wit wordt ook wel met een Frans woord voor rijp ‘givre’ genoemd. ‘Vanille givrée’ heeft van die donsachtige, gekristalliseerde vanilline aan de buitenkant.

Gerard had dus supervanille in handen, maar nog geen kopers. Met zijn hotelschoolachtergrond had hij echter genoeg ingangen bij de horeca. Zo kreeg hij gelijktijdig contact met patisserie Holtkamp en Robert Kranenborg, toen chef van restaurant La Rive in het Amsterdamse Amstel Hotel. Beiden waren erg enthousiast voor de kwaliteit van hun vanille. Dat gaf een kick-off voor hun venture, eerst nog op de hoek van de Ceintuurbaan en de Ruysdaelkade, tegenwoordig aan de Contactweg in Amsterdam West.

Groeiend assortiment
Jansen: “Ons assortiment is in de loop der jaren enorm gegroeid. Naast vanille, leveren we een compleet assortiment kruiden en specerijen, hammen, truffels, azijnen, olijfolie en nog veel meer. Alles voornamelijk van kleine producenten.

In totaal staan er zo’n 1600 producten in de stellingen. Alles richting verfijning. Allemaal producten met een goed verhaal, want dat vinden we met z’n allen steeds belangrijker tegenwoordig.”

Zoekwerk
Bij Vanilla Venture wordt nooit stilgezeten want de culinaire research, het zoekwerk, gaat door. Gerard: “Het is de kunst om informatie te vinden die naar bijzondere producten leidt. Zo werd Mattia Pariani ‘ontdekt’. Een gespecialiseerde Italiaan op het gebied van mooie olie en pasta (als in crème) van de beroemde Piëmontese hazelnootjes (banketbakkers zweren hierbij), maar ook van pistache- en pijnboompitten. Zo mooi vind je het nergens. En ze hebben chocoladepasta met hazelnoot … zoiets lekkers! Proef het en je bent verkocht. Maar je moet er wel een keer tegenaan lopen. Daar hebben wij ons vak van gemaakt.”

Duqqa
“Voor Marqt en Ekoplaza ontwikkelden wij het merk Duqqa”, zegt Gerard. “Dit is een volledige reeks geworden van specerijen en melanges waarmee je het Midden- en Nabije Oosten, de Levant en de Magreb en smaken over de hele wereld in huis haalt. Alles van eco- en biologische herkomst én je weet zeker dat de lokale boeren een eerlijke prijs ontvingen.”
“Samen met de veelzijdige Alain Caron zorgen wij ervoor dat zo veel mogelijk Duqqa-producten aan een specifiek recept gekoppeld worden. Veel mensen zien recepten als dagelijkse inspiratie, zeg maar als eye-openers, om de toepassing van een specerij of melange te kunnen plaatsen en dat levert alleen maar meer kook- en eetplezier op. Zoals Alain zou zeggen: ‘Als jij kook met plezier, jij eet met plezier!’”

* * *