Piment d’Espelette is familie van de chilipeper, maar wordt geroemd vanwege zijn vriendelijke aromatische karakter zonder dat deze peper meteen de vlammen uit de mond doet slaan. In neus en mond treffen we aroma’s als hooi, tomaat en toast, een beetje zoet, een tikje bitter. In het boek Les trésors gourmands de la France wordt het tot een van de vijftig belangrijkste culinaire schatten gerekend. De pepertjes worden geregen aan een touwtje (tussen 20 en 100 stuks), er is poeder van de gedroogde peper en puree van de verse. Het Frans-Baskische dorpje Espelette ligt in het uiterste zuiden van Frankrijk tegen de Spaanse grens.
Piment d’Espelette
Herkomst
Frankrijk
Gebruik
Het bijzondere aan de piment d’Espelette is niet alleen het kenmerkende aroma, maar vooral de mildheid. Het pepertje scoort dan ook amper op de ‘hoe-scherp-is-deze-peper’-schaal van Scoville (4000 en dat is vrij laag, vergelijkbaar met een jalapeño-peper). De pittige smaak verdwijnt dan ook vrij snel en overheerst dus niet. Piment d’ Espelette gaat prachtig samen met vlees, vis en zelfs met desserts zoals met verse aardbeien of crème brûlée.
Producent
Vanilla Venture in opdracht van Udea
Exclusief verkrijgbaar bij Marqt en Ekoplaza
Weetjes
Hoewel niet veel groter dan een speldenpunt op de landkaart, heeft Espelette een eigen AOC verworven. De Basken noemen hun peper Ezpeletako biperra.
Scoville
‘Ja maar ... hoe scherp bedoel je dan?’ Dat is een vraag waarop de schaal van Scoville een antwoord wil geven. Het is een vinding van de Amerikaanse apotheker Wilbur Scoville uit 1912. Het systeem deed een poging om de scherpte van met name de vele soorten pepers (rode peper, chilipeper, jalapeño, madame-jeanette, paprika en de vele gekweekte varianten) in kaart te brengen. In de scovilleschaal staat de paprika onderaan op 0 en bovenaan staan momenteel de Pepper X naast de Carolina Reaper en de Dragon’s Breath. Daarbij draait het om de hoeveelheid capsaïcine, het branderige spulletje in de zaadlijst van een peper.
35 min
4 pers
